海参

海参与鱼翅、鲍鱼、燕窝同被誉为“海八珍”，因其营养价值较高，一度排在八珍之首。在讲究阴阳之说的中国人眼中，海参与鲍鱼自是壮阳滋阴的上品，常出现在同一道菜里。然而，除了在餐桌上代表中国饮食的极致美味，海参作为最有经济价值的棘皮动物，还有很多不为人知的有趣生活习性，“海底搬运工”的称号使之具有重要的生态研究意义。 　　神奇的海底，在繁茂的海藻间、珊瑚砂底或礁石缝中栖息着一种棘皮动物——海参。海参是棘皮动物中经济价值最大的一纲，为重要的海洋无脊椎动物，现存约种，从浅海到多米的深海都有，其中有40种左右可以食用，全世界年产海参约吨。海边的渔民常说：“哪里有海水，哪里就有海参。” 　　我国海参资源丰富，已鉴定的有种，约占全球海参类种数的14.9%左右，其中约有20种可供食用。北起渤海湾和辽东半岛，南到南沙群岛都有出产，特别是西沙群岛有25种左右。世界上一些著名的海参种类在我国都有分布，南海盛产全身黑色的黑乳参，肉质较粗糙的蛇目白尼参，身体短钝、背面光滑的辐肛参，长可达1米、体大肉厚的梅花参。北方沿海盛产的刺参是食用海参中较名贵的品种。 　　在水族馆观察活海参的外形，多数呈褐色或稍带绿色，肉多而肥厚，体表长满肉刺似的东西，无怪乎人们形象地称它为“海黄瓜”。别看海参其貌不扬，但在弱肉强食的海洋中已生生不息了几亿年。十几年前，我国古生物工作者在四川华蓥山和浙江长兴的二叠纪（距今2亿多年前）地层中，都发掘到了海参的骨片（真皮内层胚胎期骨骼的存留）。对这些骨片化石进行系统研究，已成为古生物学家划分地层和研究古地质的一项重要依据。 　　由于海参的个体较大，多数以沉积物为食，搬运的泥沙数量很大，所以在生态研究中具有重要的意义。据了解，每小时每只海参可吞泥沙6－8克，一年就是50-70公斤。有些地区，每年通过海参所搬运的泥沙量达－吨，堪称海底的“搬运工”。海参的生命力很强，在0℃－28℃的温度中都能坦然处之，有几种海参甚至放在冰水中也无所谓，一旦冰块融化仍安然无恙。如果气温低，海参的生长就会放慢，但品质增强。这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。 　　大自然中，陆上的动物如蛇、蝙蝠、青蛙、刺猬、熊等都有冬眠的习性。在寒冷的冬季，水冷草枯，觅食困难，它们只好躲藏在各自的巢穴，靠体内的养分维持生命。而海参却反其道而行之，偏选择在食物丰盛的夏季休眠。就拿刺参来说，产卵后，当水温升高至20℃以上，它便不声不响地转移到深海的岩礁暗处，躲藏在水流静稳的岩底下，翻转身体，腹面朝上，身体缩小，消化道变薄、变细，甚至看不清，并停止摄食，一睡就是三四个月。这期间不吃不动，整个身子萎缩变硬，待到秋分，水温降低后才苏醒过来恢复活动。 　　对于刺参这种奇特的“夏眠”现象，有人认为是“生物节律性”造成的，有人认为刺参是温带种，在长期进化过程中，形成对高温的不适应性。也有海参专家解释，这是由于海参产卵之后，耗尽了身体大部分的能量，需要长时间的休息，有点类似人们常说的“坐月子”。 　　不过也有特例，曾有日本学者报告过热带普通种——玉足海参有“冬眠”的习性。在浩瀚的大海中，海参渺小得实在是微不足道。它没有眼睛，没有牙齿，也没有任何抗敌的锐利武器。虽然从不离开大海，却不会游泳，只靠管足和肌肉的伸缩在海底蠕动，爬行一小时还不到3米远。面对危机四伏的海底环境和凶残狡诈的各种敌害，它以特殊的斗争形式保护自己。 　　遇到其他动物袭击时，海参会迅速地把体腔内又粘又长的肠子、树枝一样的水肺一古脑儿地喷射出来，让敌人饱餐一顿，而自身逃得无影无踪。没有内脏的空躯壳海参并不会死掉，大约经过50天时间，又会生出一副新内脏。 　　更有趣的是海参会像变色龙一样随机应变，生活在礁石附近的海参，体色会变成淡蓝色，而居住在海草和海带附近的海参则为绿色。虽然没有大脑，海参却真的很聪明，这种变化的体色正是求生的本能，能有效地躲避天敌的伤害。此外，海参还具有海星一样的“分身”功能。将它断为数段，投放海里，经过3－8个月,每截又会长成完整的活参。有的海参还有“自切”本领，当海参感到对外界环境不适宜时，能将自身切成数段，以后每段又会长成新的个体。 　　海参适应生态环境变化趋利避害的本领令人惊叹不已。它生性迟钝，几乎没有防御能力，所以与它营寄生和共生的动物达10多种，其中最著名的是隐鱼。这种鱼体型细长而光滑，长约15厘米，时常钻进海参的体腔内寻找食物或躲避敌害。隐鱼出入参体的动作既麻利又滑稽：先是用小脑袋探寻海参的肛门，接着把尾巴卷曲直到身体完全钻入海参体内。有人发现，在一只海参的体内竟栖居了7尾以上的隐鱼。隐鱼白天把参体当作舒适的寓所,夜里出来寻找一些小甲壳之类的动物充饥。即使这样，海参并不拒绝做寄主，因为隐鱼的排泄物是它的食料。它们彼此和睦共处，从不分离。当风暴即将来临之际，海面风起浪涌时，海参就躲到石缝里藏匿起来。渔民发觉海底不见海参时，就知道风暴即将来临便赶紧收网返航。在通讯工具不发达的年代，海参充当天气预报的功劳还真不小。 　　海参在西方人眼中可谓不屑一顾，然而中国人却认为海参是美味佳肴。远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，而药性甘温无毒，具补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等功效。因其药性温补，足敌人参，故名海参。 　　海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐和矾把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶为一团凝胶而无法食用。商品参以个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙、每斤在40个以内者为上品。 　　食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水，缩小，定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。北方煮参要煮两次，第一次煮约一个多小时，然后捞出加盐搅拌，放置于煮参的清液中保存7－8天或者一个多月后，再进行第二次煮参。可将原汤放入锅内加盐至饱和盐水，然后加入海参继续煮，待捞出后，海参便干固并有盐霜挂附，见有“白霜”即可。最后是加草木灰或木炭灰搅拌，晒干。 　　海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。时下按照北京的现行价格，凡在元以下的宴席上难得见到海参出场。 　　现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素的减少与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。 　　海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。 　　海参作为中国名菜之一，如今在国外许多城市里的中国餐馆都能吃到。 　　其实，大自然中海参的天敌非常少。大概海鸥会吃浅水区的海参，甲壳类也会吃海参。大形海星的胃中和一些鱼类的胃含物中检出过海参。人类可能是海参最可怕的敌人，如今越来越多“食参族”使得几乎全球都在捕捉海参出售，特别是我国和印度－西太平洋各岛。 　　厄瓜多尔的加拉帕戈斯群岛由于达尔文在年的研究访问而出名，是举世公认的在生物学上有着非凡重要性的地方。根据世界自然基金会（WWF）的一项研究发现，自年来，厄瓜多尔出口的海参达万只，这是在海参捕捞地点从已枯竭的厄瓜多尔本土转至加拉帕戈斯群岛后所累计的数量。所捕获的海参多数是运往东亚地区，台湾和香港是主要转口贸易基地。加拉帕戈斯的刺参在亚洲市场售价较高，以致遭到严重捕捞，捕捞地点甚至向北延伸至墨西哥海岸。在群岛禁止渔业活动4年后，附近的海参仍不断地被非法捕捞。 　　一只野生海参长大至少需要二三年，而一个熟练的潜水员在海底作业，两个小时就能捞采上百斤的海参。如果是偷海参的话，两条“偷海”船一个晚上就可捞捕出价值上万元甚至几十万元的海参。一个“偷海”人，一夜之间即可暴富。 　　京城享有“海参王”盛誉的烹调大师王义均先生告诉我们，现在市场上出售的养殖海参越来越多，大约占一半，但仍然供不应求。与50年前相比，天然海参的数量日趋减少，这是其价格不断攀升的根本原因。好一点的干刺参一斤能卖到元以上。 　　海参专家廖玉麟说，自然资源已经远远不能满足人们日益增长的消费需求。刺参因其商业价值，人工养殖的热潮正在蓬勃兴起。而其他品种，遭受过度捕捞的同时又缺乏人工养殖，已成为濒危动物。“过度捕捞使这种古老的海底动物陷入严重的生态问题。”图说 　　海参的触手形状在分类上很重要，是分目的重要依据。一般来讲，有枝形触手（上）、羽形触手（下）、形触手和指状触手。拥有不同形状触手的海参有着不同的摄食方式。 　　海参没有牙齿，也没有眼睛，离不开大海，却不会游泳。夏天到了，就会“夏眠”三四个月，待到秋天才恢复活动。 　　海参价格昂贵的原因之一是不易捕捞，不易保存。捕参人需要穿上潜水衣深入海底寻找，而且捕捞到海参后，必须马上进行加工才能保存，否则就会溶化成鼻涕状的胶体，不能食用。（王大斌摄） 　　海参的护身术就是排出内脏迷惑敌人，自己借机逃跑，50天左右再长出一副新内脏。它还能将自身切成数段，每段会长出新的个体。 　　刺参是食用海参中较名贵的品种，商品价值很高，因此掀起了人工养殖的热潮。图为人工育苗过程中，波纹板上采集的稚参。 　　我国海参资源丰富，已鉴定的有种，其中约有20种可供食用。图为不同种类的干海参。 　　图中1-7为我国常见的具有较高经济价值的海参种类，可食；8为罕见种，不可食。 　　（李洋、黄启才、余博绘） 　　1.刺参　 　　2.绿刺参 　　 　　3.梅花参 　　 　　4.白底辐肛参 　　 　　5.蛇目白尼参 　　 　　6.图纹白尼参 　　 　　7.糙参 　　 　　8.斑锚参 　　 　　明清时期，海参的美食价值在中国已得到充分肯定。其实自然界中能吃海参的动物很少，它最大的敌人恐怕是越来越多吃海参的人。专家说，过度捕捞使海参的生态问题日趋严重。 　　虽然海参价格昂贵，但“食参族”的范围却不断扩大。去年9月，浙江舟山举行了首届中国海鲜美食文化节，沈家门渔港夜排档的海鲜名闻遐迩，吸引了众多游客前来品尝。 　　能吃海参的动物并不多，海星恰是其中一种。面对强敌，海参往往会使出抛弃内脏的绝招，然后逃之夭夭。海参文化知多少（一）海参补肾益精 　　海参是一种名贵海产品，因补益作用类似人参而得名。海参在我国渤海、黄海和广东、福建沿海的浅海海底均有生长，因主要靠人工潜入海底捕捞，故数量不多。 　　海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸等。海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。 　　海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。（转自中国中医药网）（二）海参糖胺聚糖抗血栓 　　海参糖胺聚糖(hGAG)是从我国南海一带海域广泛生长的玉足海参体壁中提取的一种含岩藻糖(L-fucos)的糖胺聚糖。 　　20世纪80年代初，我国学者在研究hGAG的抗肿瘤作用时发现其可以引起实验动物的出血，从而使人们逐渐认识其抗凝作用。研究者曾用hGAG对正常人及心、脑血管血栓性疾病病人进行治疗，发现其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。为使玉足海参这一海洋生物资源得到更好地利用和开发，研究者对hGAG的抗栓作用机制进行了研究。 　　方法：观察hGAG对内皮细胞的促凝活性、组织因子(TF)、凝血酶调节蛋白(TM)和纤溶酶原激活物抑制剂-1(PAI-1)的影响。结果：细菌脂多糖(LPS)与内皮细胞孵育后，不同浓度的hGAG可使细胞促凝血活性下降，TF抗原及mRNA转录下降，TM抗原表达及mRNA转录增强；hGAG可使内皮细胞培养上清液中的PAI-1抗原、活性、mRNA转录下降。结论：hGAG通过下调内皮细胞TF表达，促进TM表达，降低内皮细胞PAI-1合成、分泌及抑制PAI-1mRNA转录，发挥抗血栓作用。 　　通过研究发现，hGAG能够抑制因LPS诱导的HU-VECs中的TF：Ag和TFmRNA的表达，降低HU-VECs表面的PCA，但其具体下调TF表达的机制尚有待阐明。实验结果揭示，hGAG可以让由于LPS刺激后降低了的TM表达增高，有利于提高抗凝系统的活性，延缓血栓的形成。（ 　　1、肿瘤与癌症 　　2、高血压、高血脂、心血管病、冠心病、血栓、静脉血栓、心肌梗塞、心脏病 　　3、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎、糖尿病、神经衰弱 　　4、肝炎、肝功能不全、肝硬化 　　5、贫血、肺结核、肺结核咯血及各种出血 　　6、肿瘤转移、视网膜病、青光眼、老年黄斑变性 　　7、爱滋病、牛皮癣、免疫性及非免疫性炎症、关节炎 　　8、多病、易感冒、病后体虚、产后体弱、术后补虚、久病低热、腰疼、耳鸣（四）生命保鲜剂--海参摘自9.14日 　　海参含有50多种天然营养成份。其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。因此，海参又称为长寿之神。糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗 　　防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，具有降血压、降血脂、提高人体的免疫力。对心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高血压，心脑血管疾病的作用；对糖尿病患者血糖、尿糖情况有改善海洋伟哥--海参 　　刺参所含的锌、酸性粘多糖、海参素等活性物质，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老，增加性欲要求。刺参中含有的精氨酸最丰富，号称大富翁。精氨酸是男性精细胞的主要成分。（五）海参的营养价值 　　海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成份，其蛋白质含有18种氨基酸，富含牛磺酸、硫酸软骨素，刺参粘多糖等多种活性物质，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。 　　所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。其中精氨酸最为丰富，精氨酸是构成男性精细胞的主要成份，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。 　　⑴修复和提高人体免疫力，增强对疾病的抵抗能力，不易感冒、不易得病； 　　⑵对糖尿病人全面提供营养，并激活胰岛素的分泌，有效避免并发症发生； 　　⑶补肾益精、滋阴壮阳，有效改善男女肾虚，培元固本； 　　⑷适合体弱病虚的老年人营养滋补，增强对疾病的抵抗力、延缓衰老、恢复体力； 　　⑸适合手术前后、产后、病后等体弱病虚之人快速补充营养； 　　⑹生血、补血，有效改善贫血症状； 　　⑺疏通血管，有效防止高血脂、预防动脉硬化和心脑血管疾病； 　　⑻使肌肤润泽细腻，减少、消除面部色斑，不增肥，可作为减肥人士的营养补充品 　　⑼抑制癌细胞的生长和转移，有效防癌抗癌； 　　⑽饮酒前后服用可保护肠胃，醒脑明智，快速恢复精力.（六）神奇的海参 　　在我们生活的地球上共有多种海参，其中可以食用的大约有40种左右。早在三国时期，吴国莹的《临海水土异物志》中对海参就有所记载，不过那时人们还没有认清海参的庐山真面目，给它起了个很俗气的名字土肉，也只会用火烤海参吃。不过后来古人还是渐渐咂摸出了海参的滋味，到了明、清年代，海参成了宴席上的美味佳肴，打那以后，海参身价倍增。 　　经过现代科学研究，海参确实与众不同，它体内含有有机活性因子和矿物质，如刺参黏多糖、牛黄酸、维生素B1、钙、磷、铁等50多种营养成分，而且这些成分的组成含量均衡合理，非常适宜人体生理活动的需要，有抗癌、防老化等说不完的好处，不知不觉在当代人中已形成了一群食参族。 　　不久前，我到母亲童年曾经生活过的旅顺渔村探亲，在大海边正碰到一位老渔民在捕海参，见我对海参特别感兴趣，就给我讲了许多关于海参的故事。许多年前，他第一次出海时，捕到了许多海参，他兴奋极了，就把它们堆放在海滩上，又潜入水中，谁知等他再次上岸后，那堆海参却早已无踪无影，化成了一滩水，当时他难过极了。后来长辈们告诉他，捕到海参第一件事，就是赶紧用盐和矾把它加工起来，才能保存住。 　　海参非常神奇，在浩瀚的大海中，它渺小得实在是微不足道，从模样上来说，它长得很丑，没有眼睛，没有抗敌的任何锐利武器，虽然从不离开大海，却根本不会游泳，只靠管足和肌肉在海底蠕动，爬行一小时还不到3米远。而不可思议的是，在弱肉强食的海洋中竟生生不息了几亿年，而且很有人缘，天敌很少，令人叫绝！ 　　海参特别顽强，如果不幸被折断三截，只要不被吃掉，海参都会默默忍受，自我修复。在3个月～7个月的时间里，它把创伤修复后，每一段又长成为一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当海参感到外界环境不适宜时，能将自身切成数段，以后每段又可长成新体。碰到危险或是受到刺激的时候，它们会把内脏吐出来，迷惑敌人，自己溜之大吉，过60天后，新的内脏又会长出来。 　　海参吃的东西很差，它以海底有机物质和微小动物为食物，在深至米海底的深处，都有海参出没。因为海底可食的东西少得可怜，为了填饱肚子，每天它们要吞大量泥沙，所以生长得特别缓慢，有人说这正是它珍贵的原因之一。 　　海参住的地方也很差，它们喜欢生活在平静、偏僻的海湾和海藻丛生的地方。穴居在泥沙中或蜷缩在礁石缝中，一生都在这样的环境里生活。 　　海参的生命力很强，从0℃～28℃的温度中都能坦然处之，甚至放在冰水中也无所谓，一旦冰块融化仍安然无恙。到了夏天水温达到20℃以上时它们就沉到深海，栖息在安全的礁石下，进行不吃不动3个月之久的夏眠。即使在缺氧的地方，海参也能生存，把海参埋在泥沙中数天，绝对不会因此窒息而死。更有趣的是海参会像变色龙一样随机应变，生活在礁石附近的海参，体色会变成淡蓝色，而居住在海草和海带附近的海参则为绿色。海参虽然没有大脑，却真的很聪明，这种变化的体色正是求生的本能，它能有效地躲避天敌的伤害。 　　海参还有一个神奇之处，就是能够作天气预报，海上常常风云突变，碰到暴风骤雨来临的天气，海参就躲到石缝里藏起来，当渔民发现海底的海参不见了时，就知道风暴就要来了，会立即收网起锚返航。在通讯工具还不发达的年代，海参真是功不可没。

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